合作单位：Jiangxi Normal University
魔德科技：帮助客户研究异槲皮素与卵清蛋白的分子识别以及荧光淬灭机制
参考文献： Food Chemistry. 2020, 309, 125667. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125667 （IF = 6.306 一区top期刊）
背景
卵清蛋白（OVA）是一种球状蛋白质，与其他可食用蛋白质相比，具有更高的营养价值、发泡能力、乳化性能和抗氧化能力，因此被广泛用于食品制造行业。但是，在食物的加热加工过程中，OVA可能会发生糖化反应，蛋白质的糖基化可以增强蛋白质的功能特性，但也可以诱导一些有害的糖基化产物生成，如AGEs、丙烯酰胺等。
研究表明，糖基化抑制剂可以一定程度上缓解蛋白质的糖基化并减少AGEs生成。黄酮类化合物具有较强的抗糖基化能力，但目前尚未有异槲皮素抗糖基化活性的研究。
方案设计
鉴于目前异槲皮素抗糖基化的作用机制仍不明确，因此本研究主要采用光谱-质谱方法研究异槲皮素抑制OVA糖基化的作用机制。为了深入研究异槲皮素与OVA的分子识别，经与魔德科技（www.modekeji.cn）技术团队沟通，拟采用分子模拟方法从原子层面获得异槲皮素与OVA的复合物结构，并从分子结构方面分析异槲皮素抗糖基化的机理。
主要结果
本文首先分别检测了不同浓度的异槲皮素对OVA荧光强度的影响，结果表明异槲皮素对OVA蛋白的荧光具有较强的淬灭作用。
图2 分析了异槲皮素的结合对OVA的荧光的影响，结构表明异槲皮素可以影响OVA蛋白荧光生色团附近的微环境。通过同步荧光分析可以发现，异槲皮素主要是影响了OVA蛋白中的酪氨酸和色氨酸附近的极性，进而使蛋白整体荧光淬灭。
经与魔德科技技术团队沟通商量，本文拟采用分子对接方法来研究异槲皮素和OVA蛋白的结合模式，进一步分析异槲皮素使蛋白荧光淬灭的主要作用机制，对接结果如图3-4所示。从图中可以看出，异槲皮素主要结合在蛋白的疏水性空腔内部，并与周围的氨基酸形成了较强的氢键和疏水相互作用，还可以与Y125形成π-π堆积作用。
通过分子模拟可以发现，氢键，范德华力和疏水作用是异槲皮素与OVA分子识别的重要结合力，这也进一步验证和补充了前面的热力学分析结果。
拓展知识
ECD计算方法：首先优化化合物基态的分子结构，计算从基态到一批激发态的激发能和振子强度，然后根据这两个量用高斯函数展宽，即可以得到化合物的紫外-可见吸收（UV-Vis）光谱，若用转子强度代替振子强度进行展宽，则可以得到ECD光谱。
